Me llegó una liquidación con metros construidos que yo nunca declaré, ¿pueden hacer eso?

Sí. Si hay construcciones no declaradas, el municipio puede individualizarlas y registrarlas de oficio para calcular las tasas (art. 88), y puede detectarlas con imágenes satelitales, fotos aéreas u otros métodos (art. 89). Hasta que regularices, puede computar los metros que estime la oficina de Obras Particulares, con un mínimo de 30 m² (art. 88). Ese registro de oficio subsiste hasta que interpongas recurso de revisión (art. 90), y la liquidación tiene carácter definitivo: las modificaciones posteriores solo producen efecto sobre las obligaciones que se devenguen después de que presentes el recurso (art. 91). Aparte, si tenés planos aprobados u obra iniciada sin certificado final de obra, te clasifican con "Uso en Obra": mientras no cuentes con el permiso de inicio de obra se computa el 50% de los m² de la obra aprobada o detectada, y desde que solicitás ese permiso o se detecta o informa el inicio de las obras se pasa a computar el 100% (art. 87). El mismo cómputo del 50% se aplica si declarás por escrito la suspensión de los trabajos por más de 12 meses. También estás obligado a comunicar dentro del mes cualquier cambio que dé origen a nuevos hechos imponibles (art. 31).